Từ sao Michelin tới danh hiệu UNESCO
Năm 2016, Hawker Chan - một quán cơm gà nằm trong khu hàng rong Chinatown Singapore - trở thành quán ăn đường phố đầu tiên trên thế giới được trao tặng sao Michelin. Hawker Chan đã “thừa thắng” mở thêm hai chi nhánh và tới sáu cửa hàng nhượng quyền ở sáu quốc gia nữa. Mặc dù tới năm 2021, quán cơm này không còn được nhận sao Michelin nữa, nhưng bộ mặt ẩm thực ở khu hàng rong Singapore từ lúc ấy đã đổi khác. Sau Hawer Chan, Singapore có thêm Tai Hwa, một nhà hàng bình dân chuyên bán mì thịt lợn cũng liên tục giành sao Michelin. Ngôi sao Michelin cũng kéo theo việc tăng giá mỗi bát mì.
Việc bảo tồn văn hóa ẩm thực hàng rong của Singapore đã được đưa ra bàn thảo trong nhiều năm, đảo quốc này có hơn 100 trung tâm bán hàng rong. Nhưng phải tới cú huých Michelin, thì hồ sơ di sản ẩm thực đường phố mới bắt đầu được xúc tiến. Năm 2018, Singapore đệ trình hồ sơ lên UNESCO và năm 2021, văn hóa bán hàng rong của nước này được UNESCO công nhận Di sản Văn hóa Phi vật thể. Rõ ràng Singapore đã “hưởng lợi” như thế nào từ khi những ngôi sao Michelin xuất hiện.
Không ai có thể biết được hết các tiêu chuẩn và những quy định cụ thể để có được ngôi sao Michelin, bởi hệ thống thẩm định ẩm thực của Michelin được bảo mật tuyệt đối. Bà Elisabeth Boucher-Anselin, Giám đốc truyền thông Michelin Experiences cho biết, “Việc lựa chọn sẽ được thực hiện độc lập bởi các thẩm định viên ‘ẩn danh’ của Michelin nổi tiếng theo hệ phương pháp lâu đời và toàn cầu của Guide theo 5 tiêu chí quốc tế: Chất lượng của nguyên liệu sử dụng; Kỹ thuật nấu điêu luyện; Sự hài hòa trong hương vị; Cá tính của người đầu bếp được thể hiện trong món ăn; Chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn”.
Trong cách xếp hạng thứ bậc, sao Michelin được chia thành ba thứ bậc tương ứng với 3 sao, 2 sao và 1 sao. Theo tiêu chí, nhà hàng một sao nghĩa là “rất tốt so với mặt bằng chung”, nhà hàng hai sao nghĩa là “chất lượng tuyệt vời, xứng đáng để thưởng thức”, ba sao là mức độ cao cấp nhất với “món ăn hảo hạng, xứng đáng với một hành trình đặc biệt”.
Ngay cả đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay cũng luôn ngóng chờ danh sách sao Michelin và năm 2022, khi mất đi 2 sao Michelin, ông đã mô tả cảm giác phát khóc, “Đó là một điều đáng buồn với bất cứ một đầu bếp nào. Nó giống như mình chia tay bạn gái vậy. Tôi nghĩ mọi đầu bếp hàng đầu thế giới, kể cả Alain Ducasse hay Guy Savoy, khi mất đi sao Michelin thì cũng giống như mình vuột khỏi tay chức vô địch Champions League”. Vị đầu bếp nổi tiếng khó tính còn tuyên bố quyết tâm không để mất thêm ngôi sao Michelin nào nữa.
Hơn cả một nền ẩm thực
Cũng có lý do để vị giám khảo Masterchef Mỹ buồn tới vậy khi mất sao Michelin. Bởi ngôi sao Michelin mang lại danh tiếng và nâng tầm nhà hàng của bất cứ ai, và đưa ẩm thực lên mức độ độc đáo, thú vị. Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam Phạm Ánh Tuyết cũng nói rằng: “Cái người ta đánh giá không phải là nguyên liệu thật đắt tiền, sang trọng, nhà hàng vỉa hè cũng có sao Michelin đấy thôi. Không phải cứ ngồi vào bàn ghế mạ vàng là có sao Michelin. Đó phải là những gì tinh túy nhất, hài hòa nhất”.
Cuối năm 2022, Michelin Guide chính thức đặt chân đến Việt Nam, với sự đồng hành của “đối tác điểm đến” là Tập đoàn Sun Group. Việc Sun Group mang Michelin về Việt Nam, giống một cú huých, kỳ vọng có thể mở ra giai đoạn mới cho hóa ẩm thực Việt, như Singapore từng làm được với 2 quán ăn đường phố năm 2016.
Bà Elisabeth Boucher-Anselin nhận định: “Michelin Guide đã quan sát nền ẩm thực của Việt Nam trong một thời gian khá dài, dõi theo sự phát triển ẩm thực của quốc gia này và nhận thấy sự thăng hoa của nền ẩm thực tại đây. Bằng cách đó, chúng tôi sẽ đóng góp phần tạo nên sức hấp dẫn của điểm đến Việt Nam cũng như hành trình khám phá nền ẩm thực của đất nước này. Chúng tôi cũng hy vọng Michelin Guide sẽ góp phần nâng cao giá trị và tạo cảm hứng cho nhiều chuyên gia tài năng, những người đang định hình ngành công nghiệp nhà hàng địa phương, và nhờ đó sẽ có tác động tích cực đến sức hấp dẫn của lĩnh vực này”.
Theo khảo sát, khi so sánh giữa những điểm đến, 67% du khách sẽ lựa chọn điểm đến có Michelin thay vì điểm đến không có “ngôi sao” này. Hiệu ứng Michelin Guide còn dẫn đến sự gia tăng về số lượng và chất lượng nhu cầu khi 57% du khách thường xuyên sẽ kéo dài thời gian lưu trú tại điểm đến có Michelin. Các nhà hàng trong danh sách Michelin Guide có 71% khách du lịch thường xuyên tăng chi tiêu, giúp nhân rộng tác động của bộ sưu tập đối với mỗi nền kinh tế, thúc đẩy sự xuất hiện của nhóm khách hàng cao cấp và khách du lịch có chi tiêu cao hơn.
Sự có mặt của Michelin Guide và việc đánh giá phân hạng sao còn giúp lực lượng lao động ở những nhà hàng nhận sao Michelin tăng đến 80%. Năm 2018, Michelin Guide đã giúp San Francisco và Singapore tạo được 2.650 việc làm mới tại những nhà hàng đạt sao Michelin.
Ông Đặng Minh Trường, Chủ tịch HĐQT Tập đoàn Sun Group cho rằng: “Đây cũng là cơ sở, để Việt Nam đón thêm dòng khách du lịch có khả năng chi tiêu cao, từ đó thúc đẩy các điểm đến cạnh tranh, nâng cao chất lượng ẩm thực cũng như chất lượng phục vụ khách, nâng cao tay nghề của các đầu bếp lẫn nhân viên phục vụ của các nhà hàng, hướng tới đạt các tiêu chuẩn quốc tế, đủ sức cạnh tranh với những điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới”.
Ẩm thực Việt Nam được thế giới biết đến với sự đa dạng, mang đậm sắc màu văn hoá, lịch sử và đặc trưng vùng miền. Năm 2020, tổ chức Giải thưởng Du lịch thế giới (WTA) trao tặng Việt Nam danh hiệu Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á. Mới đây, Tạp chí du lịch nổi tiếng The Travel công bố danh sách 10 quốc gia có nền ẩm thực hấp dẫn hàng đầu thế giới do độc giả bình chọn, trong đó Việt Nam đứng ở vị trí thứ 5 với những món ăn rất quen thuộc như phở, bánh mì, nem rán, bún chả…
Thủ đô Hà Nội cũng vừa được Tripadvisor bình chọn trong top “25 điểm đến hàng đầu thế giới cho những người yêu ẩm thực”. TP.HCM lại hấp dẫn du khách bởi nền ẩm thực là sự giao thoa của nhiều vùng miền, sự kết hợp của ẩm thực Á Đông và Tây phương. Bởi thế, việc chưa có Michelin, nói như nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, đó là bởi “chúng ta thiếu đi cơ hội”.
Cơ hội bây giờ đã nằm trong tay, việc nắm bắt nó để có được những ngôi sao lại tùy thuộc vào nỗ lực của các đầu bếp và các cơ sở ẩm thực.