Mắm tôm trong món ăn Hà Nội

1. Bún đậu mắm tôm

Bình dân nhất trong các món bún Hà Nội là bún đậu mắm tôm. Một bát mắm tôm cho món bún đậu có màu sim tím được đánh bông lên cùng chút rượu trắng khử mùi, chút đường cho dịu vị, rưới chút mỡ rán đậu nóng hổi, thêm vài lát ớt đỏ khiến thực khách thu hút từ cái nhìn đầu tiên.

Ẩn sâu trong đó là triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực rất tốt cho sức khỏe. Đậu phụ vốn mang tính hàn (lạnh) được kết hợp với mắm tôm (tính dương) và không thể thiếu một chút rau kinh giới có vị cay, tính ấm giúp tôn lên vị ngọt mát, bùi thơm của đậu phụ.

2. Bún thang

Người Hà thành xưa thường làm bún thang vào mồng 4 Tết khi hóa vàng. Món ăn như một bức tranh đa sắc thể hiện nét cầu kỳ và thanh nhã đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Bên cạnh thịt gà xé nhỏ, trứng tráng vàng mơ thái chỉ, giò lụa hồng nhạt, ruốc tôm bông như mây, ruốc sỏi rám nắng, trứng muối đỏ tựa mặt trời, rau răm xanh tươi... không thể thiếu chút mắm tôm cùng vài giọt tinh dầu cà cuống giúp tôn lên hương quyến rũ, vị ngọt hậu rất riêng.

Từ ''bún thang'' có nhiều cách giải thích. Có người giải thích đây là phiên bản món ăn ''Đán hoa thang'' của cung đình. Số khác lại giải nghĩa từ ''thang'' nghĩa là canh. Cũng nhiều truyền miệng cho rằng món ăn gồm nhiều nguyên liệu, gia vị tỉ mẩn giống thang thuốc, phối vị âm dương hài hòa.

3. Chả cá Lã Vọng

Chả cá Lã Vọng, Hà Nội ra đời từ năm 1871, do gia tộc họ Đoàn sáng tạo, dần dà trở thành tinh hoa ẩm thực Hà thành. Món ăn này từng được CNN ca ngợi là một trong những món Việt ngon nhất thế giới và từng được đưa vào cuốn sách "1.000 nơi nên biết trước khi chết".

Chả cá Lã Vọng mang hương mộc mạc của ruộng đồng với các gia vị tẩm ướp gần gũi như mắm tôm, riềng, mẻ, nghệ cùng chút đường cho mềm vị. Sau đó đem nướng vàng trên than hồng đúng độ, chỉ cần hơi xém mặt và có màu nâu cánh gián, chín khoảng 80% hơi dai mà vẫn mềm là được. Khi ăn, rải lớp thì là, hành hoa xanh mướt lên chảo gang (để giữ ấm được lâu), xếp các miếng chả cá đã nướng ươm vàng. Rưới mỡ gà ta hoặc mỡ lợn ỉ ta vào đun nóng và xào cho chả cá nóng dậy mùi thơm đặc trưng. Gắp một miếng cá dai mềm, béo ngậy quyện với rau gia vị thơm giòn, lạc bùi bùi, rưới chút mắm tôm nồng đượm tạo nên phong vị rất riêng.

4. Bún ốc nóng

Dẫu ra đời muộn so với bún ốc nguội, nhưng bún ốc nóng lại được lòng người sành ăn bởi mang phong vị riêng vừa xưa cũ lại phảng phất chút hiện đại. Một bát bún ốc nóng thu hút bởi bún trắng muốt, ốc trắng ngà béo giòn, cà chua đỏ au, hành lá xanh tươi, nước dùng chua chịu thoảng mùi thơm giấm bỗng, ớt chưng nâu đỏ, điểm xuyết chút mắm tôm tím sậm... Chỉ một chút mắm tôm thôi nhưng nâng đỡ, tôn vị tự nhiên các nguyên liệu, giúp nước dùng có vị ngọt sâu hơn khi ăn.

Làm bún ốc nóng cũng lắm cầu kỳ, ốc sau khi sơ chế sạch hấp sơ, khều thịt rửa qua giấm cho sạch nhớt, tẩm ướp chút gia vị rồi xào sơ (tùy chọn). Nước dùng cầu kỳ hơn khi ninh nước xương pha thêm nước luộc ốc, xào sơ cà chua cho vào rồi nêm nếm gia vị, từ từ cho giấm bỗng nếp loại ngon vào là được.

5. Bún riêu cua

Trong thức quà về bún Hà Nội bún riêu là món quà phổ thông nhưng lại gây thương nhớ bởi nét chất phác của ruộng đồng. Nhà văn Vũ Bằng từng đề cập trong ''Món ngon Hà Nội'': ''Bún óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái cà chua hồng tái; rồi gia một tý mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Tôi đố ai trông thấy mà lại không thèm''.

Bún riêu cua chỉ điểm xuyết chút mắm tôm nhưng làm hài hòa cân bằng mọi vị, khiến người sành ăn thỏa mãn vị giác.

6. Vịt dấm ghém

Vịt dấm ghém là món ăn cổ của Hà Nội, thường được làm ăn vào dịp Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) hay là rằm tháng Bảy khi vịt chạy đồng vào mùa. Nhưng trong thời chiến tranh bao cấp khó khăn nên một số món ngon cầu kỳ Hà thành xưa dần bị chìm và thất truyền. Hiện nay, món ăn này được nhiều nghệ nhân ẩm thực Hà thành phục dựng dần trở lại, dần chiếm thiện cảm của nhiều thực khách.

Gắp một miếng thịt vịt ngọt mềm cùng một miếng ba chỉ béo ngậy, thêm chút gan nếp bùi bùi, rau ghém tươi mát, chút riềng the cay rồi rưới chút mắm tôm dậy vị thơm lừng. Ăn cuốn vịt ghém xong húp chút nước dùng ngọt thanh chua dịu, thoảng mùi dấm bỗng rất cuốn hút. Vịt dấm ghém mà thiếu mắm tôm như cô gái xiêm y đi dự hội thiếu chiếc nón quai thao làm duyên vậy.

7. Cháo cá ám

Cháo Cá Ám vừa mang nét dân dã lại vừa có chút thanh nhã cung đình, vừa mộc mạc lại vừa tinh tế. Món ăn này những tưởng đơn giản nhưng lại ''khó tính'' cầu kỳ. Cá phải chọn những con cá quả tươi từ tám lạng trở lên và phải nấu vào mùa đông khi cải cúc, rau cần vào vụ ngon mới chuẩn vị.

Cá làm sạch, để nguyên con rồi ướp chút gia vị khử tanh. Đun sôi nồi nước cho cá vào luộc vừa chín tới, vớt ra để riêng. Thịt ba chỉ đem luộc chín tới, thái miếng vừa ăn. Lọc lấy nước luộc thịt, luộc cá rồi cho gạo vào nấu cháo loãng nở bung như hoa, nêm nếm gia vị cho vừa miệng.

Khi ăn, nhúng lại cá quả vào nồi cháo cho nóng rồi nhẹ nhàng bày ra đĩa. Gắp một miếng cá trắng thơm, thêm lát ba chỉ béo ngậy, vài ba nhánh cải cúc, rau cần xanh tươi cùng hành củ chần, chút gừng sợi rồi rưới chút mắm tôm vào từ từ thưởng thức. Vị ngọt mềm, béo ngậy, thanh mát, thảo thơm, cay the cứ thể nhẩn nha kích thích vị giác.

Bùi Thủy