Bún cá là món phổ biến ở Hà Nội, nhưng không nhiều quán sử dụng thịt cá trắm như quán bún của bà Lương Thị Luyến (51 tuổi). Bà Luyến quê Hưng Yên, sau khi lấy chồng định cư ở Hà Nội. Năm 2001, bà mở quán bán bún cá tại số 42 Hàng Đậu, quận Hoàn Kiếm. Thời điểm đó, đa phần các quán bún cá đều sử dụng cá rô đồng. Bà Luyến đã thay cá rô đồng thành cá trắm để tạo nên sự khác biệt.
"Thời gian đầu tôi chỉ bán được khoảng 10 kg cá. Đầu cá là phần bỏ đi, không ai ăn do nhiều xương, ít thịt. Tôi chiên lên rồi mời khách thưởng thức miễn phí. Sau đó nhiều khách quen đến ăn, thường gọi đầu cá riêng làm mồi nhậu, lâu dần mới trở nên bán chạy", bà Luyến nói.
Đầu cá trắm, loại "topping" đặc biệt tại quán bà Luyến.
Bà Luyến sau đó sáng tạo ra món bún đầu cá. Ban đầu, món này chưa được nhiều người ủng hộ, bà phải thay đổi, chỉnh sửa công thức nhiều lần. Đến năm 2017, hai năm sau khi quán chuyển về đầu ngõ Hồng Phúc, món ăn mới đắt hàng.
Quán có hai tầng, tầng một không gian mở, rộng khoảng 30 m2. Tầng hai là phòng kín, sử dụng điều hòa. Quầy hàng của bà Luyến được đặt phía bên phải trước cửa quán, gồm một thúng tre lót vải đựng bún, một nồi nước dùng, tủ kính đựng các nguyên liệu và một rổ đựng hành lá, rau mùi thái nhỏ, trộn lẫn.
Quán mở bán khung giờ 7h - 20h hằng ngày. Nhưng từ 4h30, bà Luyến và nhân viên đã bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu, làm các công đoạn như ninh xương làm nước dùng, sơ chế cá, rán cá, xào lòng, rửa rau.
Thân cá được lọc lấy thịt, chiên dầu đến khi chín giòn, lớp vỏ ngoài chuyển màu vàng nâu. Đầu cá bổ dọc làm đôi, rửa sạch đến khi hết những chất bẩn, dịch nhầy có mùi tanh. Những miếng nửa đầu cá chiên đến khi vàng giòn, không quá kỹ, vớt ra chậu để ráo dầu. Lòng cá basa sau khi sơ chế sạch, tẩm ướp gia vị sẽ được xào chín vừa để có độ dai giòn. Lòng cá chín đựng trong một chiếc bát to, xếp trong tủ kính cùng chả cá, đầu và thịt cá đã chiên.
Nước dùng của món bún đầu cá ninh từ xương lợn và xương cá, nêm nếm thêm gia vị và nước bỗng rượu nếp. Để tạo nên hương vị đặc biệt của món bún đầu cá, bà Luyến đã nghĩ ra một hỗn hợp gia vị đặc biệt: gồm cà chua, nước dứa, táo xay mịn, trộn với hành khô phi thơm rồi nấu chín. "Loại gia vị này vừa tạo mùi thơm cho món bún, vừa làm dịu đi vị ngọt của mì chính", bà Luyến nói.
Bát bún hai mảnh đầu cá với nước sốt đặc biệt giá 80.000 đồng.
Làm bún đầu cá mất nhiều thời gian hơn so với món bún thông thường. Đầu cá đã chiên thả vào nồi nước dùng khoảng một đến hai phút để làm mềm xương, dễ gỡ thịt. Ngoài thịt cá đã chiên giòn và lòng cá xào chín, chả cá, dọc mùng, hành lá, rau mùi và bún đều được chần qua nước dùng. Chủ quán cho các nguyên liệu vào bát, thêm mì chính và nước sốt đặc biệt, chan hai muôi nước dùng là hoàn thành một bát bún đầu cá đầy đủ.
Nước dùng ngọt thanh và có vị chua nhẹ của bỗng rượu nếp. Đầu cá được bổ đôi giúp việc lật hai mặt để gỡ thịt dễ dàng hơn. Phần thịt ở đầu do đã thấm nước dùng nên mềm hơn, không còn giòn nhưng vẫn có kết cấu chắc, không bị nhão nhờ công đoạn chiên ban đầu. Ngoài vị ngọt của thịt và nước dùng, bát bún còn có độ béo ngậy do mỡ tiết ra từ đầu cá. "Mới đầu ăn có thể cảm thấy bị ngấy nhưng ăn quen là bị nghiện, vì vị béo ngậy của đầu cá khác vị ngấy của dầu mỡ", thực khách Nguyễn Văn Vĩnh (50 tuổi) nói.
Muốn điều chỉnh theo khẩu vị, khách có thể thêm chua từ quất hoặc dấm tỏi, cay từ ớt chưng hoặc ớt lát đặt trên bàn. Vị cay và chua kết hợp với hương thơm từ hành lá, rau mùi giúp khử vị tanh của cá. Dọc mùng giòn sần sật trong miệng và rau sống tươi mát giúp tăng thêm hương vị cho bát bún.
Một mảnh đầu cá giá 40.000 đồng. Thực khách có thể gọi món theo sở thích và sức ăn, từ bún cá chả, bún một mảnh đầu, hai mảnh đầu hoặc thêm lòng xào. Mức giá dao động 40.000 - 120.000 đồng một bát. Ngoài ra, quán bán thêm lòng xào dưa và trứng cá sốt cà chua, giá 150.000 - 200.000 đồng một đĩa.
Do khách quen chủ yếu là nhân viên văn phòng nên quán đông vào những ngày trong tuần hơn cuối tuần. Bà Luyến cho biết ngày thường bán được hơn 450 bát, cuối tuần khoảng 400 bát. Mỗi ngày trung bình bà bán được khoảng hơn 100 kg cá trắm.
Những ngày lễ, Tết như dịp lễ 2/9 vừa qua, khách đến đông hơn nhưng quán không thuê thêm nhân viên nên số lượng bún bán ra tăng không nhiều, khoảng 500 bát. Quán đón nhiều du khách vùng Đông Nam Á hơn du khách châu Âu, bà Luyến nói thêm.
Quán thường đông khách vào khoảng 11 - 14h và 16 - 20h. Tuy quán có chỗ để xe nhưng nằm trong ngõ nên việc đi lại vào giờ cao điểm khá bất tiện. Thực khách lưu ý bún đầu cá có thời gian làm lâu hơn các món khác nên nếu đến vào lúc đông sẽ mất nhiều thời gian chờ đợi.
Từ những ngày đầu bán khoảng 10 kg cá, đến nay, quán bún cá của bà Luyến tiêu thụ hơn 100 kg, gấp 10 lần trước đây. Bà cho biết cách quảng cáo của quán là "hữu xạ tự nhiên hương". "Khách của quán đa phần là khách quen nhiều năm, họ chỉ chỗ cho những người quen đến thưởng thức, còn tôi chỉ tập trung bán hàng. Tôi cho rằng món ăn hợp khẩu vị và các khâu sơ chế, nấu nướng sạch sẽ cũng là một điểm thu hút và giữ chân khách", bà Luyến nói.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai