Quán lòng của ông Hà Văn Sơn ở số 112 ngõ 66 phố Ngọc Lâm, quận Long Biên, thường được dân địa phương gọi là quán "cháo lòng bà Gừng" hoặc "cháo lòng chú Sơn Bạc". "Cháo lòng bà Gừng là tên gọi hồi những năm 1980, khi mẹ tôi thường gánh hàng ra đầu ngõ bán. Năm 1986 mới mở cửa hàng tại nhà. Năm 1998 tôi tiếp quản thì người ta gọi là cháo lòng chú Sơn Bạc", ông Sơn, 60 tuổi, cho biết. Năm 2021, ông giao lại quán cho con trai là Hà Nguyễn Thanh Minh (tên thường gọi là Son, 33 tuổi), còn ông phụ trách việc chế biến trong bếp. Khi đó anh Minh mới đặt theo tên bố là Ông Sơn Quán.
Quán không có biển hiệu, chỉ có một quầy hàng nhỏ đặt phía trước, hai bên tường vôi. Gian ngoài 25 m2 có 4 bộ bàn ghế, trong đó những chiếc ghế băng dài ông Sơn tự làm lúc mới tiếp quản quán, đến nay đã hơn 20 năm. Gian trong diện tích khoảng 100 m2, sử dụng bàn ghế nhựa, có quạt công suất lớn, phục vụ được khoảng 40 khách cùng lúc.
Quán lòng của ông Sơn ở ngõ 66 Ngọc Lâm hay còn gọi là ngõ Tăng Xê.
Ban đầu, quán bán những món quen thuộc như cháo lòng, lòng trần. Sau khi tiếp quản quán một thời gian, dựa trên kinh nghiệm của mình, ông Sơn sáng tạo ra những món ăn mới. Ba món đặc biệt ông Sơn tự tin coi là "độc nhất vô nhị" gồm gan hầm, nộm lòng và lòng xào hoa chuối. Còn lại là các món thông thường làm từ lòng non, gan, dạ dày, họng, dải, lòng già, nõn đuôi, đầu lòng.
Đối với món gan hầm, gan sau khi được rửa sạch, khía vài đường rồi ngâm với sữa tươi để loại bỏ mùi hôi. Sau khi ngâm cần rửa sạch gan, bóp hết máu đọng bên trong, tẩm ướp gia vị theo công thức riêng rồi hầm trong 3 - 4 tiếng. "Các công đoạn làm gan hầm mất nhiều thời gian nên món này chỉ được bán sau 8h", anh Minh, chủ quán cho biết.
Món nộm lòng được làm từ lòng đã nấu chín trộn húng quế, giá đỗ, hành tây, dưa chuột, cà chua, thêm chanh, hạt tiêu, giấm, đường, lạc rang. Quán sử dụng lòng tươi, được anh Minh đi chọn và vận chuyển về lúc 4h mỗi ngày. Trước khi trở thành nguyên liệu của món nộm, lòng phải qua nhiều công đoạn sơ chế. Sử dụng muối và phèn chua làm sạch nhớt, rửa sạch một lần nước, tiếp tục làm sạch lần hai với giấm cả trong và ngoài để loại bỏ hết mùi hôi.
"Món nộm sử dụng giấm táo nhà tự làm để tạo ra vị chua ngọt cổ truyền của miền Bắc. Nếu dùng dứa thì hương vị thiên về món nộm miền Nam hơn", anh Minh nói thêm.
Nguyên liệu đặc biệt làm nên hương vị món lòng xào là hoa chuối, loại rau dân dã, quen thuộc. Lòng non, thịt dải, gan sống được xào cùng giá đỗ, hoa chuối, rau thơm, đến khi gần chín cho thêm một bát tiết tươi. Khi món ăn đã chín hẳn, rắc thêm hành phi khô. Tuy màu sắc đĩa lòng xào không quá hấp dẫn nhưng "từng miếng lòng được bọc bởi một lớp tiết, tạo nên vị bùi và cảm giác đậm đà hơn", theo lời anh Minh.
Những tháng mùa hè nắng nóng, nộm lòng bán chạy hơn. Còn với tiết trời mát mẻ của mùa thu, thực khách thường gọi cháo gan hầm hoặc lòng xào. Cháo gan hầm có màu sắc tương tự cháo lòng, được nấu loãng, vẫn còn hạt gạo trắng, mềm, rắc thêm hành lá. "Gan có kết cấu chắc hơn sau khi nấu chín, khi cắn có cảm giác các hạt li ti vỡ ra như đang thưởng thức trứng cá. Nhai kỹ cảm nhận được vị ngọt béo, bùi như pate", Bùi Bích Diệp (24 tuổi, nhân viên văn phòng) nói.
Món nộm lòng mang đến cảm giác dai giòn của lòng kết hợp với độ giòn, vị ngọt thanh của rau củ. "Thưởng thức món này cần sử dụng cơ hàm nhiều hơn so với gan hầm hay lòng xào", ông Phạm Văn Chiến, khách quen hơn 20 năm, nhà gần quán chia sẻ. Ông Chiến nói thêm đây là quán lòng đầu tiên ông đến ăn sau khi chuyển về khu phố Ngọc Lâm hồi những năm 2000.
Món cháo lòng, gan hầm có giá 30.000 đồng một bát. Nộm lòng, lòng trần dao động 120.000 - 250.000 đồng một đĩa. Lòng xào, lòng thố, lòng xào giá khoảng 150.000 - 250.000 đồng. Lòng trần, dồi, nõn đuôi chiên có nhiều mức giá, từ 60.000 đến 200.000 đồng.
Từ 6h30 đến 13h30 hằng ngày, quán bán 35 - 40 kg lòng các loại. Ngày thường, quán đông khách vào hai khoảng thời gian 7h - 9h và 11h - 13h30. Cuối tuần, khách đến ăn muộn hơn nhưng hầu như khung giờ nào cũng có khách và thường hết hàng sớm. Với món lẩu lòng, thực khách cần đặt trước một ngày để quán chuẩn bị, anh Minh cho biết.
Trong gần 40 năm mở bán, quán đã trải qua nhiều thăng trầm, "có lúc đông có lúc ế như trong đợt dịch hai năm vừa qua", ông Sơn nói. Khách đến quán đa phần là khách quen nhiều năm ở mọi lứa tuổi từ công nhân, nhân viên văn phòng đến học sinh. Anh Minh cho biết thi thoảng cũng có du khách ngoại tỉnh, hay từ Hàn Quốc, Trung Quốc.
Ngày xưa, ở đầu ngõ có một cái hầm tránh bom (hầm tăng xê) nên người dân còn gọi là ngõ Tăng Xê. "Quán nằm trong ngõ nên người dân gọi là quán lòng Tăng Xê. Quán ăn ngon, sạch sẽ mà giá cả hợp lý hơn nhiều quán lòng nổi tiếng khác", một thực khách nói.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai