Nhắc về thịt đông, người ta nhớ ngay đến món ăn đặc trưng của mùa đông miền Bắc. Đây là món nguội, gồm chủ yếu thịt chân giò, bì lợn xào cùng mộc nhĩ, nấm hương và tiêu. Nhờ phần collagen ở bì lợn tiết ra mà khi để một thời gian, phần thịt xào đóng lại như rau câu (sương đông), ăn thơm ngon và mát.
Chỉ có cái lạnh của mùa đông đất Bắc mới có thể phù hợp với món ăn này theo cách tự nhiên nhất. Nhiều người cho rằng nguồn gốc thịt đông chính là từ món chân giò hầm vô tình bị đông lại trong cái lạnh của gió bấc cuối đông đầu xuân. Từ đó, nó trở thành một món ngon lạ miệng được truyền từ đời này qua đời khác.
Món thịt đông được trang trí với hoa cà rốt, ăn với tiêu, cơm trắng... Ảnh: Khánh Ly
Để làm thịt đông ngon, người nội trợ phải khéo léo từ khâu chọn nguyên liệu. Món ăn lấy thịt lợn làm chủ đạo, mà phải là phần chân sau của con lợn, thịt còn tươi hồng, nạc, mỡ, bì hài hòa. Chọn được thịt ngon chưa xong, phải sơ chế làm sao để giữ lại được cái mùi thơm của thịt lợn, mỡ mà không gây béo. Thường các bà, các mẹ sẽ đun một nồi nước chần thịt, thả vào chút muối, hành, gừng, sau đó mới thả thịt vào chần sơ. Mùi ngai ngái của thịt sẽ được thanh tẩy.
Phần nguyên liệu chất lượng nên phần tẩm ướp không cần quá cầu kỳ. Xíu muối, nước mắm là vừa đủ nêm vào món ăn. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở rồi thái sợi vừa ăn, xào sơ qua cùng thịt đã tẩm ướp là hoàn thành phần sơ chế.
Thịt đông là món hình thành từ nếp nhà xưa, nên thời nay, dù có nồi áp suất hiện đại, thì nồi gang vẫn được dùng để nấu thịt đông. Nước dùng đổ xâm xấp, đun nhỏ lửa và phải hớt bọt liên tục. Nồi thịt nấu đông tỏa hương thơm, đượm mùi Tết. Công đoạn nấu này sẽ lâu, nhưng thành quả là nồi thịt mềm, không váng đục, nước dùng trong.
Người nội trợ khéo tay thường sẽ tỉa sẵn mấy miếng hoa từ cà rốt, xếp dưới đáy bát, rồi mới đổ phần thịt đã nấu chín lên. Thêm được bước này thì khi lật úp món thịt đông xuống đĩa sẽ thấy màu hoa cà rốt điểm rất tươi, ngon mắt và tinh tế đúng tiêu chuẩn bày mâm ngày Tết. Miền Bắc độ Tết Nguyên đán thường lạnh, món thịt cứ để ngoài nửa ngày tự đông.
Món ngon không chỉ ở hương vị, mà còn ở nét văn hóa xoay quanh mâm cơm ngày Tết. Thịt đông xếp trên mâm cỗ luôn có một sức hấp dẫn. Màu hổ phách trong, mùi tiêu Bắc cay nồng, miếng thịt hồng nhạt, mềm thơm từng thớ, khơi dậy sự thèm thuồng. Đơm một bát cơm nóng, xắn một miếng thịt đông, điểm vào đôi ba củ hành muối chua, món ngon chẳng nỡ chối từ. Người Việt vốn coi trọng sự hài hòa, nên kể cả trong bữa cơm, hễ có món thịt đầy đặn, dễ ngấy thì phải thêm ngay bát dưa hành muối chua. Phải vậy thì món ăn mới hài hòa, và hương vị mới tròn đầy.
Thịt đông ăn kèm dưa hành. Ảnh: Ngọc Thành
Bác sĩ Lê Quang Hào, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết thịt đông chứa chất keo gelatin tốt cho sức khỏe, đẹp da. Khi ăn thịt đông với cơm nên ăn lượng vừa phải. Thịt đông phải được bảo quản cẩn thận trong ngăn mát tủ lạnh. Mỗi lần ăn, nên lấy ra lượng vừa đủ và ăn hết, tránh ôi thiu gây ngộ độc. Lưu ý chỉ bảo quản thịt đông trong tủ lạnh không quá 7 ngày.
Trải qua bao cái Tết, thịt nấu đông vẫn mãi là món ăn đặc trưng trong mâm cơm, để giờ dù có thể ăn thịt đông bốn mùa thì người ta vẫn ngóng đợi dịp Tết để thưởng thức thịt đông trong cái giá lạnh của đất Bắc. Thịt đông đi kèm dưa hành đã lưu giữ nguyên văn hóa ẩm thực quê hương, tạo thành một nét truyền thống khó phai.
Khánh Ly